Pa amb tomàquet amb Llonganissa Trufada

  • Dificultat
    3/3
  • 4 persones
  • 60 minuts

ingredients

  • 30g Llonganissa Trufada Casa Riera Ordeix
  • 1Kg tomàquets madurs
  • 60g oli d’oliva verge extra
  • 1.3g goma xantana
  • 1L aigua mineral
  • 6.5g Calcic
  • 1g colorant alimentari negre
  • 1g Algin
  • 1 llesca de pa de motlle
  • Sal

Compartiu

Elaboració

Escaldeu els tomàquets per tal de poder-los pelar amb més facilitat. Peleu-los i passeu-los pel turmix. Deixeu-los reposar a la nevera: damunt d’un colador fi i a sobre d’un recipient per separar l’aigua del tomàquet de la polpa, que quedarà damunt del colador. Podeu utilitzar una estamenya per tal que l’aigua quedi més transparent, però, en aquest cas, donat que farem servir colorant negre, no serà necessari. Separeu 100g de l’aigua de tomàquet i emulsioneu-la amb 1g de xantana. Tot seguit, aneu-hi afegint els 60g d’oli d’oliva verge extra com si féssiu una maionesa. Rectifiqueu de sal. Agafeu 200g de l’aigua de tomàquet i passeu-la pel turmix amb 1g de colorant negre i 1g d’Algin. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho reposar 24 hores a la nevera per tal de treure-li l’aire (si disposeu d’envasadora podeu fer el buit i saltar-vos aquest pas). Feu un bany amb 1l d’aigua mineral —és molt important que no sigui de l’aixeta, ja que la calç podria espatllar-nos el procés d’esferificació—i 6’5g de Calcic. Passeu-ho pel turmix i feu el mateix procediment que en la barreja anterior, deixant reposar durant 24 hores a la nevera per tal de treure l’aire, o bé feu el buit. Talleu la llesca de pa de motlle a daus de 0’5x0’5cm. Fregiu-los amb oli d’oliva vigilant que no es cremin (recordeu que un cop es retira el pa, aquest segueix coent uns minuts més i, per tant, haurem de retirar el pa uns segons abans que estigui ben fregit). Per fer les esferificacions, coleu la barreja de tomàquet i aboqueu-la en un biberó. Deixeu caure unes gotes sobre el bany de Calcic. Retireu les perles i netegeu-les amb aigua mineral. Per emplatar podeu utilitzar una llauna de caviar, però també un bol petit. Feu 4—5 puntets amb l’emulsió de tomàquet que simularà l’oli. Talleu la Llonganissa Trufada a daus, una mica més gran que el pa fregit. Poseu-hi 6 daus de Llonganissa Trufada. Seguidament, afegiu el pa fregit i, al damunt de tot, el caviar de tomàquet. Una proposta de Jordi Arumí, propietari i xef d'Arka, amb motiu de l'edició del llibre "Llonganissa de Vic. Emocions al plat" de Casa Riera Ordeix.